不畏紅海市場火鍋新秀!肉老大連鎖火鍋品牌如何從月虧損30萬到單店突破百萬營收?

不畏紅海市場火鍋新秀!肉老大連鎖火鍋品牌如何從月虧損30萬到單店突破百萬營收?

在台灣餐飲業是許多人投入創業的首選之一。然而,入行容易的背後卻常有倒閉易主的現象,顯示實際經營背後有許多坑坑洞洞。台灣人愛吃火鍋現象,推升整體市值超過百億元。在競爭激烈的火鍋市場,以新進品牌而言該如何兩年內站穩腳步呢?

 

這一次我們透過肉老大火鍋集團 — 梁志隆 行銷經理的行銷經驗中,一起來瞭解火鍋新銳品牌的心路歷程吧。

打造核心競爭力是關鍵!什麼是非你不可的原因?

梁經理提到經營肉老大火鍋店時,最花心力的是地方是尋找並提昇核心競爭力。就大台北地區來說火鍋或燒肉店到隨可見,為什麼消費者會要選擇你?以肉老大的一家直營店 — 忠孝復興店來說,當時開業時曾連續好幾天日營業額僅1500元,第一個月就虧損30萬,從早上11:30開始營業到晚上凌晨1:30總共只進來3個人!沉重的開店成本與低糜的人流買氣,是開幕後的挑戰。因此,品牌如何強化核心競爭力,是肉老大一直不斷思考精進的問題。

肉老大在乎不僅是差異性與獨特性,還有思考如何達到”難以複製”的門檻。

“在高度競爭的市場中,今天的差異與特色,可能明天就沒有了。

因此,面對同質化的競爭,如何讓競爭者難以複製就更顯重要。梁志隆表示早年在科技業的經驗,對他影響很大。就以高階鏡頭大立光為例,在技術上因為難以取代,因此許多品牌手機就僅能仰賴他的技術,使得大立光能持續站穩鏡頭市場,立於不敗。

當時肉老大思考的核心之一是成本管控。但我們的成本優勢是建立在哪一塊?是食材嗎?還是什麼?就肉老大團隊來說,關鍵是在速度!因為以往已經有協助其它集團開過四個不同餐飲品牌,共開了二、三十家店。所以,在開一家店,我們能掌握在14天左右開幕,以充裕的時間來優化行銷策略所帶來的銷售反應。

正是透過師法科技業的專案管理經驗,優化我們開店與展店的流程。做到清楚掌握整個供應商與流程,還有一些能配合的協力廠商。展店的成本因為專案管理的落實而降低,大約能下降有20~30%。在食材成本降低是有底限的情況下,因為專案與速度而取得展店成本的下滑是後續經營上擁有優勢的第一步。

在火鍋店經營上,食材餐點本身絕對是吸引人的地方。所以產品的部分,肉老大在此上打磨許久。要,我們想做些市場不容易做得到的。不然,就是要做出更佳口感的料理。後來,我們歸納心得有兩個部份是,第一個就是餐點獨特性,第二個是整體吸睛效果

也就是說讓人覺得這套餐很特別!客人心中覺得如何,客人就會怎麼說,會願意幫你寫些什麼。因為他真心感受到特別之處,他自然會去分享給他朋友圈。就以店內熱門餐點來說 — 炙燒松阪豬,幾經研究與試菜,我們想要讓客人在吃豬肉的時候能感受烤肉的香氣,同時喝湯時還有烤肉與炙燒的香氣。從客人的回應與評價中表示,認為這料理很有特色與驚豔!其它,我們在麵體、調味醬、果凍鴨血…等下足工夫,目的就是讓人不容易復製。而產品本身讓客人肯定,也帶動我們在網路上的各種評價。

再來是吸睛效果的部分,為了讓呈現上有所差異,肉老大也歷經苦思。後來,想出了一個豐盛肉盤做展現,在畫面上創造極大的視覺衝擊。當我們推出此肉盤時,我們就做一些視覺上的效果。而客人也因此會想要拍照,拿出來狂拍,然後他就分享到Facebook和IG,達到自然廣宣與社群擴散的效果。

營運的基石是產品,而成長的關鍵則在”Marketing”

梁志隆認為這兩年推動肉老大持續成長的動力有兩個,其一,是在料理餐點上的堅持與創新。其二,就是在行銷 Marketing。如果沒有讓人感動與驚訝的產品,也無法持續產生口碑進而吸引更多人。如果無法有足夠的口碑佳評,也會讓許多陌生客因為疑惑而不上門。所以,讓肉老大能短短兩年拓展出四家直營門市,正是【產品 & 行銷】所致。

像我們在推出肉塔時候,我們就在思考如何讓消費者能從第一眼就感受到驚訝。也就是,從視覺、嗅覺、味覺上讓人耳目一新。當客人對餐後,就設法創造一些效果。從端菜上來的那一刻,視覺衝擊就讓客人主動想要拍照與分享。營造這種浮誇的感覺,讓客人印象深刻,達到行銷曝光的效果。

另外,我們也會思考如何獲得新聞媒體的青睞?在餐點特色與鏡頭畫面下,找到有話題的題材再透過新聞達到更多曝光與名聲。

其它像是在店內的活動與服務也是行銷重要的一環。比如說:肉老大為了一個新的料理名稱,也會與線上粉絲玩命名活動。透過粉絲們的創意找到適合新料理的名稱。極具特色的造型汽球、專屬客製化的生日活動…等,都是肉老大店裡的貼心活動。透過這些巧思,讓客人有賓至如歸的感覺。

對肉老大來說,從料理、活動到服務,最關鍵的展現莫過於網路上的評價了。因為當客人在搜尋相關餐廳時,會參考一些評價。假若評價太少或負面,對於陌生客人來說一定不想踩雷而選擇其它。可以說,評價好壞與分數高低,就是客人選擇前的第一個關鍵。就像痞客邦裡頭,它有做一個百大評比,而肉老大在百大裡面新興潛力火鍋現在排名是第一。站上排名第一名時,網友看到覺得還不錯,他們就可能去Google且訂位。一開始不是第一名時沒有收到什麼訂單,當取得第一名後,就開始有很多訂位了。

所以,像是 Google評論、Tripadvisor、痞客邦…等展示客人口碑的地方,對於餐廳來說真的非常重要。

“對肉老大來說,重視線上與線下的所有環節串連與體驗,進而贏得客人的口碑評價,才能讓你在紅海市場中站得更穩走得更遠。”

不單單只是一間賣火鍋的品牌,而是一間走心的美味廻廊!

從食材料理的獨道、現場活動與服務、到網路社群的創意發想…筆者意會到肉老大不單單是一間火鍋店,而是不斷以走心、創新等巧思讓客人從心感受驚艷與美好。

正是這一份分觸動人心的感動,讓肉老大在兩年內不斷獲得客人肯定與佳評。隨之累積的口碑與佳評,再次推昇肉老大的品牌聲量與業績。在許多陌生客人中,獲取訂位的門票,讓更多老饕聞名而來。可說是,產品的考究,是肉老大的第一步。線上與線下的行銷活動讓品牌打開能見度,是其第二步。而最終讓肉老大不斷贏得新客信任的關鍵,就是口碑評價帶來的複利效果。

最後,他山之石可以攻錯。從肉老大的行銷分享中,再次看到行銷4P於營運中所扮演的關鍵。面對紅海市場的競爭,不擔心有無市場與客人,要思考的是如何取得市場。此時此刻,品牌的競爭力就扮演重要角色。當我們身處變化快速的時代中,消費者選擇變多,為什麼客人要選擇你?必須克服的第一道行銷課題終究是,如何讓客人更加信賴與喜愛!而這就也是普遍品牌所處的問題,不分產業的!

今天,讓我們再次思考何謂品牌心佔率吧?又或者親自造訪傳說名店肉老大吧。

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